Un secret bien gardé n’a pas besoin d’être complexe. La pâte à pizza napolitaine, avec sa simplicité désarmante, a traversé les siècles pour devenir l’icône vivante de la cuisine italienne. Dès le XVIIIe siècle, les boulangers de Naples ont perfectionné cette recette simple et savoureuse, faite de farine, d’eau, de levure et de sel. L’art de la pizza napolitaine a même été reconnu par l’UNESCO comme patrimoine culturel immatériel de l’humanité.Aujourd’hui, cette pâte légère et aérienne continue de séduire les gourmets du monde entier. Chaque pizzaiolo napolitain perpétue des gestes ancestraux, étirant la pâte à la main pour obtenir une texture parfaite. La cuisson dans un four à bois ajoute une touche finale inimitable, sublimant cette icône de la gastronomie italienne.
Plan de l'article
Les origines de la pâte à pizza napolitaine
Impossible de parler de la pâte à pizza napolitaine sans évoquer Naples, cité bouillonnante de la région de Campanie. C’est là que la recette a pris forme au XVIIIe siècle, répondant à un besoin d’alimentation simple, savoureuse, accessible à tous. À l’époque, la pizza devient rapidement un pilier du quotidien, un plat capable de rassasier sans fioritures, tout en offrant un plaisir authentique.
Un héritage culinaire séculaire
La pizza napolitaine n’a rien d’ostentatoire. Sa base fine et croustillante accueille des ingrédients dont la qualité fait toute la différence : tomates mûries au soleil, mozzarella de bufflonne fondante, huile d’olive extra vierge, basilic frais. Ce sont ces choix précis qui donnent à la pizza napolitaine sa couleur éclatante, son parfum et sa texture crémeuse. Le basilic, posé en touche finale, apporte un équilibre aromatique qu’on ne retrouve nulle part ailleurs.
Le rôle de la tradition
Les gestes, eux, n’ont pas changé. Chaque pizzaiolo respecte un savoir-faire transmis de génération en génération, où chaque étape compte :
- Sélection minutieuse de la farine
- Pétrissage long et patient, exclusivement à la main
- Fermentation prolongée pour une pâte légère et digeste
- Cuisson rapide dans un four à bois brûlant
À Naples, la pizza n’est pas un simple plat. C’est un art célébré au quotidien. L’UNESCO a d’ailleurs reconnu cette pratique en 2017, inscrivant l’art du pizzaiolo napolitain au patrimoine immatériel de l’humanité. Derrière chaque pizza, il y a une histoire, un engagement et une fierté collective.
Les secrets de la préparation de la pâte à pizza napolitaine
Pour comprendre ce qui rend la pâte à pizza napolitaine unique, il faut s’attarder sur ses ingrédients et la précision de leur mise en œuvre. La farine de type « 00 » est privilégiée pour sa finesse et sa capacité à donner une pâte souple. À cela s’ajoutent l’eau, une pincée de sel et une faible dose de levure. Rien de superflu, tout est dans la justesse.
La fermentation, étape clé, s’étale sur huit à vingt-quatre heures. Ce temps permet aux arômes de se développer et offre une pâte légère, facile à digérer. Une fois levée, la pâte est façonnée à la main, jamais au rouleau, pour préserver sa structure et obtenir une épaisseur uniforme, fine au centre, gonflée sur les bords.
La cuisson, une étape primordiale
La pâte à pizza napolitaine prend tout son sens lors de la cuisson. Un four à bois chauffé à près de 485 °C accueille la pizza pour une minute à peine. Ce choc thermique crée une croûte dorée, croustillante à l’extérieur, moelleuse à cœur. Le feu de bois imprègne la pâte d’une légère note fumée, impossible à reproduire avec les moyens modernes.
L’Appellation d’origine protégée (AOP) encadre strictement ces procédés. Seules les pizzas respectant ces exigences peuvent se revendiquer « Pizza Napoletana ». Ce label européen protège la recette et valorise le métier de pizzaiolo, garantissant à chaque bouchée une authenticité rare.
Raffaele Esposito et la pizza Margherita
Parmi les figures marquantes de la pizza napolitaine, Raffaele Esposito occupe une place à part. Il aurait, en 1889, imaginé pour la reine Marguerite de Savoie une pizza aux couleurs du drapeau italien : rouge pour la tomate, blanc pour la mozzarella, vert pour le basilic. Cette création symbolique, même si elle prête parfois à débat, illustre l’attachement de Naples à son héritage culinaire et à la reconnaissance de son savoir-faire.
L’art du pizzaiolo, désormais reconnu par l’UNESCO, va bien au-delà d’une simple recette. C’est tout un patrimoine vivant, célébré et transmis de génération en génération.
Où déguster la meilleure pâte à pizza napolitaine
Pour apprécier la pâte à pizza napolitaine dans toute sa splendeur, rien ne vaut une visite dans les adresses emblématiques de Naples. La ville regorge de pizzerias où le savoir-faire traditionnel s’exprime pleinement. Quelques adresses sortent du lot :
- Giro d’Italia : Une adresse réputée pour ses pizzas réalisées dans la plus pure tradition. Ici, chaque détail compte et la maîtrise des gestes anciens transforme la dégustation en véritable expérience.
Les pizzerias historiques
Si l’on cherche les institutions qui ont façonné la réputation de la pizza napolitaine, certaines pizzerias se démarquent par leur histoire et leur constance :
- Antica Pizzeria Da Michele : Fondée en 1870, cette adresse est considérée comme un passage obligé. Sa carte minimaliste, centrée sur la qualité, en a fait une référence mondiale.
- Pizzeria Sorbillo : Inaugurée en 1935, Sorbillo est plébiscitée pour la générosité de ses pizzas et son ambiance conviviale. Sa clientèle compte autant d’habitués locaux que de visiteurs venus de loin, tous séduits par l’authenticité des produits et le savoir-faire du pizzaiolo.
En dehors de Naples
La pizza napolitaine a franchi les frontières et séduit les gourmets aux quatre coins du monde. Certaines pizzerias s’engagent à respecter la charte AOP et offrent une expérience fidèle à l’esprit napolitain :
- La Notizia (Rome, Italie) : Dirigée par Enzo Coccia, cette pizzeria fait figure de référence pour ceux qui cherchent l’authenticité, même loin de Naples.
- Pizzeria Bianco (Phoenix, États-Unis) : Chris Bianco, formé à Naples, applique avec rigueur les techniques traditionnelles, pour une pizza qui séduit aussi bien les puristes que les curieux.
Ces adresses, à Naples et ailleurs, rappellent que la pizza napolitaine ne se limite pas à une spécialité locale : elle a conquis le monde sans jamais trahir ses racines. On y retrouve chaque fois ce même équilibre entre simplicité, héritage et passion. Il suffit d’un morceau de pâte, d’un feu de bois et d’un peu d’audace pour faire voyager le goût, de Naples aux quatre coins du globe.
